泉州經濟網8月26日訊  日前，本報報道了泉州、晉江等有關政府部門將力推安海土筍凍制作技藝沖刺省級“非遺”，這也意味著安海土筍凍將迎來一個更大的發展平臺。

機遇總是與挑戰同行。記者近日前往安海采訪土筍凍從業者，他們紛紛表示，如今，安海土筍凍的知名度和關注度越來越高，市場份額也在大幅提升，但是同時，土筍凍行業也面臨著原料緊缺、儲存不易、競爭壓力大、傳承后繼乏力等多方困境。而這些挑戰，極有可能對整個土筍凍行業產生致命的沖擊。

原料：

越南土筍搶灘安海

一直以來，五里橋中亭出產的土筍被公認為最肥美，其煮后湯色清、土筍脆。也正是因為這地理環境，成就了今天安海的土筍凍行業。可如今，已成為公園“陸上橋”的五里橋，早已難見土筍身影。

為彌補本地土筍產量不足的缺陷，近年來，安海人一直在尋找土筍的來源，而今只能從寧德、浙江、廣西甚至越南等地買進原材料。這樣的現狀，讓所有的從業人員都感到“吃力”。據了解，從去年到今年，土筍價格平均每斤上漲五六塊。

“從上世紀80年代開始，已經有聽說安海人從越南進土筍補充生產，不過越南土筍真正大量‘搶灘’安海，是在2000年以后。”已經販賣土筍30多年的顏長虎每年都要往返越南幾次，以保證貨源。他告訴記者，雖然越南土筍比不上五里橋中亭的土筍肥美，可出膠也不錯，是不錯的替代品。目前，安海土筍凍有近半是用越南土筍制作的。

“現在土筍少，而且很多人嫌累不愿意挖土筍，有經驗的人半天挖三五斤就非常多了，所以工價很貴。”安海土筍凍制作技藝“非遺”傳承人肖園說，原材料稀缺，令人不禁擔憂土筍凍發展的未來。

“我已經把手藝傳給了兒子，可為什么我到現在還不能退休?就是因為要保證土筍原料。”在安海負有盛名的長火土筍凍店老板顏長火告訴記者，他的土筍大部分是從廈門、霞浦進的，現在廈門、霞浦的土筍量很少，如果他全盤放手，兒子很可能拿不到原料。

“因為原料的制約，我們暫時不敢再擴張店面。”躋身土筍凍市場僅2年多的五叔公土筍凍，目前在泉州、石獅、晉江等地已擁有40多家連鎖店，可五叔公的總經理曾志勇卻告訴記者，由于店面多，每天可以銷售占全省1/3的土筍凍，光原料一天就要一兩千斤，“原材料越來越少，進貨價格越來越高，在成品售價不變的情況下，我們這樣大批量生產，也面臨成本提升的瓶頸。”

傳承：

接棒的年輕人很少

和很多傳統小吃一樣，土筍凍是一門手藝活，但人才的斷檔卻讓安海土筍凍少了些底氣。

事實上，大部分從業者都不希望自家子女傳承做土筍凍。五里橋牌土筍凍的顏老板告訴記者，自己有4個孩子，每個都上了大學，有不錯的工作，不可能讓他們再來做土筍凍這樣的苦活。至于無人繼承自己的手藝，顏老板一點也不覺得可惜。

顏老板的想法，代表了絕大多數從業者的想法。

“夏天一身汗，冬天一身水。”土筍凍從業者用這樣的話來概括做土筍凍。將生長在泥地里的土筍清洗干凈，這本身就不是件容易的事情，反反復復清洗個十來遍是正常事，還要將土筍的內臟碾出，再清洗，清洗后的土筍要上熱水中煮，其間需要不停照看，防止土筍不熟或過老。這樣“冬冷夏熱”的工作，很多土筍凍從業者都不希望子女再從事。

在記者采訪的諸多土筍凍從業者中，顏長火是少有的讓兒子接替自己制作土筍凍的師傅，而其間卻頗多曲折。

小顏二十出頭，畢業后沒有想過要跟著父親制作土筍凍，父親也不要求他學習，直到畢業了一段時間都沒有找到特別滿意的工作，他這才從去年開始向父親學習土筍凍制作手藝，“在外面打工苦、工資低，掙的錢甚至不夠自己花，后來老爸說要不回來做土筍凍吧，我就回家了。”

但是，像小顏這么年輕的從業者在安海并不多。對此，顏長火說，引導更多年輕人參與到土筍凍這一工藝的傳承中來，打造“安海土筍凍”這一品牌才不會變成空談。

市場：

連鎖經營還是堅持傳統

近年來，五叔公土筍凍以連鎖店的方式，突破傳統小作坊的格局，以現代化的經營模式包裝傳統小吃，這讓安海的土筍凍從業者為之震驚、緊張。

“我們還將突破，著手準備QS申請，雖然很難，可我們愿意嘗試。”五叔公土筍凍的總經理曾志勇是個80后安海人，也曾是年薪十幾萬的IT男。他說，他是五叔公土筍凍的發起人之一，他們一共六人，年齡都不大，都是放棄了高薪工作來從事這一行業的。

“我們最初的想法，就是把土筍凍這個傳統小吃發揚光大，其次才是獲取利潤。這是一個冒險的舉動，不過我們還年輕，做不好再轉做別的。”曾志勇說，在眾多傳統小吃中選擇土筍凍，就是看中了土筍凍的知名度、影響力、美譽度。

年輕人的沖勁，給老的土筍凍從業者帶來了思考，但也有不少人表示要堅持保守經營，其中，以“非遺”傳承人肖園為代表。

“我是安海做土筍凍的人里較早申請商標的，這給我帶來了一定的好處，不過現在競爭太大，目前安海的兩家店面，我就有考慮是否收起一家。”肖園說，他并不是沒考慮過跟著市場節奏進行連鎖經營，但是土筍凍的生產流程大多要靠人工，機械化大規模生產的可能性很低，“土筍凍制作技藝從祖輩到我手上有好幾代人了，我希望保留住這一傳統技藝。嘗試市場化經營，一旦做不好，就會砸了多年來積累的口碑和招牌，我不能冒險。”

肖園坦承，如今，土筍凍的市場需求量越來越大，但是市場競爭也在加大，隨著經營成本的增加，他們銷售的土筍凍量雖然有增加，利潤卻沒有增長。

何去何從，不僅是肖園，還是其他很多安海土筍凍從業者正在思考的問題。