核心提示

“驚蟄稻，春分豆;霜降菜，立冬麥”“霜降食冬柿，冬至搓紅圓”，泉州人飲食的儀式感貫穿一年四季，時(shí)令美食傳承著閩南習(xí)俗，寄托美好愿望，春夏秋冬，滋味流轉(zhuǎn)。

春節(jié)蒸糕做粿、撈春飯，望歲有余糧;端午包粽煎(食+追)，祈風(fēng)和日麗，農(nóng)作物有個(gè)好收成;七夕糖粿敬“七娘媽”，盼孩子健康成長(zhǎng);中秋炸芋頭、做芋包，寓意事業(yè)有成;冬至搓紅丸、做雞母狗仔，祈福納祥……

翻閱泉州人的四季菜單，閩南的食文化與生活智慧一覽無(wú)余。

春

碗糕甜粿迎新春

潤(rùn)餅菜成“思鄉(xiāng)菜”

從春天開(kāi)始，“最閩南”的味道，就流淌在泉州人的傳統(tǒng)食文化中。

“咧嘴笑”碗糕是泉州人的過(guò)年糕點(diǎn)

“蒸糕做粿發(fā)新年”，泉州春節(jié)的煙火氣是從蒸糕做粿開(kāi)始的。會(huì)“笑”的碗糕是泉州人過(guò)年時(shí)必備的糕點(diǎn)，有興旺發(fā)達(dá)、發(fā)家致富的寓意。上等的糯米經(jīng)過(guò)幾輪浸泡后磨成米漿，加入酵母發(fā)酵，舀入紅色的專(zhuān)用碗糕杯中用文火慢蒸，蒸出“笑紋紋、細(xì)細(xì)發(fā)”的“咧嘴笑”碗糕。老一輩泉州人在蒸碗糕時(shí)的規(guī)矩不少，比如，不許孩子在一旁亂說(shuō)話，也不許掀鍋蓋急取食。出鍋的碗糕點(diǎn)上紅染膏，煞是喜慶，過(guò)年的氣氛也隨之“上線”。年糕在泉州被稱為甜粿。石獅甜粿是泉州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，以優(yōu)質(zhì)糯米、白砂糖、蜜冬瓜、金橘、香料等為原料制成，入口軟嫩芳香，清甜可口。切片的甜粿裹上雞蛋液煎，外表酥，內(nèi)里糯，令人一口難忘。

年夜飯的餐桌上，泉州人會(huì)準(zhǔn)備一碗“春飯”。一碗米放上寓意吉祥如意、多子多福紅雞蛋、芋頭、柑橘、紅棗等，插上紅紙做成的“春花”，“春飯”就做好了。“春”的閩南語(yǔ)發(fā)音與“剩”或“存”同音，有“年年富足有余”之意。

泉州人拜年時(shí)，主人家都會(huì)拿出甜食讓客人“甜一下”。“甜過(guò)”的客人會(huì)回上一句：“呷你甜，呼你越吃越‘好生’”，“好生”是越來(lái)越年輕的意思。麻粩、寸棗、花生酥、金橘糖、桔紅糕、冬瓜糖、花生仁糖、蜜餞……泉州人的甜食集起了甜、香、酥、脆等口感，“甜”一下便滿口生香。泉州的甜食不僅味道好，而且寓意好。甜甜蜜蜜的麻粩，帶有來(lái)年生活紅火的好彩頭;金橘糖的“橘”在閩南語(yǔ)中與“吉”同音，象征大吉大利;寸棗形似紅棗，有著早生貴子的寓意……每一樣甜食里都飽含著對(duì)新一年的甜蜜祝福。

游客品嘗泉州名小吃潤(rùn)餅菜

泉州人在春季里的第二件大事，就是清明祭祖了。泉州人祭祖需準(zhǔn)備筵碗，祭祀結(jié)束后，筵碗的菜肴一起倒入鍋中加熱，搭配花生末、香菜，用潤(rùn)餅皮包裹，加上辣醬，就成了潤(rùn)餅菜。潤(rùn)餅菜源于古代中原祭祀春神的“春盤(pán)”，如今，它已成為一道閩南人的“思鄉(xiāng)菜”。清明粿同樣是屬于泉州人的清明味道。清明粿分為麥餡粿和鼠曲粿兩種。麥餡粿用麥粉、紅糖制成皮，豌豆為餡，皮的清甜與餡的豆香完美融合，別有一番滋味。每年清明前后，鼠曲草快速生長(zhǎng)，南安、安溪、永春、德化等地的居民將鼠曲草搗碎成泥，加入糯米粉，捏成粉團(tuán)，包進(jìn)干蘿卜絲、香菇丁、肉丁、蝦米、筍干等餡料。蒸熟的鼠曲粿，軟糯咸香，一口咬下，盡是春天的味道。

夏

端午時(shí)節(jié)“煎(食+追)補(bǔ)天”

七夕糖粿源自“果食”

泉州人的夏天，從一碗蝦面開(kāi)始。泉州有“立夏食蝦面，吃了勿破病”的說(shuō)法，表達(dá)了泉州人祈盼在夏季身體健康的美好心愿。

端午節(jié)，泉州街頭巷尾肉粽飄香。(王柏峰 攝)

立夏過(guò)后，就是熱熱鬧鬧的端午。粽子作為端午節(jié)的傳統(tǒng)食品，其歷史可以追溯到春秋時(shí)期。在泉州，粽子被泉州人當(dāng)成了“氣象儀”。春夏交替之際，泉州人愛(ài)講一句：“未食五月節(jié)粽，破裘伓甘放。”意思是，端午之前，閩南的天氣忽冷忽熱，棉襖還不能收起來(lái)。過(guò)了端午，天氣才會(huì)熱起來(lái)，就能換夏衫了。

剛出鍋的“煎(食+追)”，麥香四溢。(泉州晚報(bào)資料圖片)

在泉州，端午還有“煎(食+追)補(bǔ)天”的習(xí)俗。端午節(jié)之前，泉州常常陰雨綿綿。盼晴心切的泉州人就有了“煎(食+追)補(bǔ)天”習(xí)俗，取意于仿效女?huà)z煉石補(bǔ)天，將雨水堵住，讓田地里的莊稼有個(gè)好收成。泉州的麥(食+追)有咸有甜，用麥粉加糖調(diào)成濃糊狀煎熟，便是甜口的美食;麥粉加上肉絲、蝦皮、海蠣、韭菜、蔥花等食材，便能做成咸口的小吃。

“小滿，小滿盡田趕，小工飯大碗”。進(jìn)入小滿節(jié)氣，閩南人農(nóng)活多，吃食以簡(jiǎn)單耐饑為主，此時(shí)，泉州特色蘿卜飯、高麗菜飯、相傳湖頭炒米粉等“混搭主食”就被端上了餐桌。相傳湖頭炒米粉曾被清朝名相李光地帶到京城，成為康熙“升平嘉宴”里宴請(qǐng)群臣的美味，被康熙稱為“米粉王”。湖頭米粉用上好的山泉水和上等糯米制成，與海蠣或蟶干、蝦仁、冬筍絲、三層肉絲或豬腿、蒜蔥等一起翻炒，口感柔韌細(xì)膩，令人垂涎三尺。

七夕傳統(tǒng)小吃閩南風(fēng)味糖粿(泉州晚報(bào)資料圖片)

泉諺有云：“七月初七七娘生”，泉州人將天帝的第七個(gè)女兒，也就是大眾熟知的織女稱為“七娘媽”。在泉州，有七夕拜“七娘媽”，祈愿孩子茁壯成長(zhǎng)的民俗。敬拜“七娘媽”，少不了一碗糖粿。糖粿有紅、白兩色，泉州人將糯米搓成團(tuán)后壓扁，煮熟后撒上花生末、白糖食用，香甜軟糯。其實(shí)，糖粿是古時(shí)中原文化入閩的遺存，宋朝《東京夢(mèng)華錄》記載：“七夕以油面糖蜜，造為壓笑兒，謂之‘果食’。”700多年后，吃上一碗甜蜜的糖粿，猶如穿越時(shí)空，回到宋元過(guò)一回泉州的七夕節(jié)。

秋

月餅番薯和芋頭

中秋拜月的“主角”

遲遲白日晚，裊裊秋風(fēng)生。泉州人的秋天，要拜“月娘媽”，要“食芋”，要“呷燈柿”，還要進(jìn)補(bǔ)。

農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)，泉州人要拜“月娘媽”。泉州祭月崇拜的習(xí)俗源于古越族的后裔疍民，女性帶著孩子在自家庭院、樓臺(tái)等處安排香案，供上月餅、芋頭、龍眼、柚子等拜“月娘媽”，祈盼一家人平安好運(yùn)。

泉州月餅又大又圓，傳統(tǒng)餡料讓餅的味道更地道。(泉州晚報(bào)資料圖片)

《泉州府志》記載：“泉俗中秋以月餅、番薯、芋魁祭先及神，前一兩天，親友以此相饋。”泉州的傳統(tǒng)月餅也叫團(tuán)圓餅，又大又圓，餡料是以三層肉、花生、芝麻、冬瓜糖、糯米粉、蔥頭油、白砂糖等混合制成。

“八月十五，聽(tīng)香食芋。”芋頭也是泉州人拜月供桌上的主角。中秋前后，閩南地區(qū)迎來(lái)芋頭、紅薯的收獲季。芋頭與紅薯去皮切片，裹上面粉油炸，起鍋后松軟酥脆，白的芋頭和紅的番薯，色似金銀，寓意包金包銀。閩南語(yǔ)中，“芋”與“路”諧音，“芋子”與“護(hù)子”諧音，因此，芋頭還有“食米粉芋，有好頭路(即工作、事業(yè)之意)”和“護(hù)子護(hù)孫”的美好寓意。中秋時(shí)，閩南人還會(huì)用芋頭和番薯“敬田頭”，到自家田邊敬拜，祈求風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。

在泉州，烹制芋頭的花樣繁多。安溪湖頭芋包，以白米和白芋頭為皮，豬肉、蔥頭、炒花生為餡，已有300多年的歷史。中秋時(shí)，湖頭家家戶戶制作芋包分贈(zèng)親鄰，受贈(zèng)者要故意用“今年芋包做不好”或“不好吃”等貶語(yǔ)“回敬”，民間有“嫌”的人越多，送的人家中運(yùn)氣越好的說(shuō)法，因此也有了“芋皮包，包肉餡;貼人吃，貼人罵”的俗語(yǔ)。石獅芋圓選用上好的芋頭去皮后切條狀，加入地瓜粉揉捏，再包上以馬蹄、瘦肉、鹽、味精、五香粉制成的餡料，搓成丸狀，放入鍋中蒸煮。芋圓蒸熟后，按十字狀剪開(kāi)，淋上高湯，加上甜辣醬和花生末，輕咬一口，美味又有嚼勁。

一道溢鴨湯蘊(yùn)藏泉州人的養(yǎng)生智慧(泉州晚報(bào)資料圖片)

泉州的秋季里，還藏著閩南人的養(yǎng)生智慧。“一年補(bǔ)通通，不如補(bǔ)霜降”，秋季適合溫補(bǔ)，食鴨正當(dāng)時(shí)。除了姜母鴨，泉州的鹽燒鴨也是特色名菜。做鹽燒鴨，鹽和姜缺一不可，整只鴨子在砂鍋中慢燉，直至筷子一戳就能骨肉分離，鴨肉吃起來(lái)軟爛入味。溢鴨湯也是一道獨(dú)具有閩南特色的傳統(tǒng)美食，將洗凈切好的鴨肉放入隔水燉鍋中，不加一滴水燉煮，數(shù)小時(shí)后，鴨肉溢出湯汁，一道溢鴨湯就做好了。在泉州人心里，鴨子溢出的湯汁每一滴都是精華，能夠健脾化濕、補(bǔ)益虛損。

“霜降食燈柿，不會(huì)流鼻涕”，泉州人有在霜降時(shí)吃柿子的習(xí)俗。新鮮柿子味甜汁多，但保鮮期只有10多天，泉州人便將柿子曬成了柿餅。在安溪、永春、南安等地，都有曬制柿餅的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。柿子洗凈、削皮、晾曬、反復(fù)揉捏，曬上三四十天方能出霜成為柿餅。泉州的柿餅霜白肉紅，口感香糯甘甜。

冬

補(bǔ)冬補(bǔ)出山海宴

冬至要搓“冬節(jié)圓”

補(bǔ)冬是泉州冬季的一場(chǎng)盛事，牛、羊、雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肉類(lèi)，與紅膏蟳、九節(jié)蝦、鰻魚(yú)等海鮮，搭配出了一桌閩南特色的“山海盛宴”。提起補(bǔ)冬，泉州人大多會(huì)想起水門(mén)巷，這里也被稱為“補(bǔ)冬巷”，泉州人喜愛(ài)的補(bǔ)冬菜肴盡在其中。走進(jìn)巷子，羊肉煲、鵝肉煲的香味撲鼻而來(lái)，新鮮的黑山羊和獅頭鵝經(jīng)過(guò)一天的燜煮，色澤誘人，肉質(zhì)軟爛。羊肉煲的湯汁里，若再燙上茼蒿菜，滋味更是勾人。紅膏蟳也是泉州人眼中大補(bǔ)的食材，紅膏蟳除了干煎，還可以和番鴨一起燉成湯。蟳飯更是泉州一絕，將干貝、香菇、胡蘿卜等放入鍋中炒熟盛出，再將糯米單獨(dú)下鍋翻炒;炒過(guò)的食材與糯米一起燜煮，煮至八成熟時(shí)，將切塊的紅膏蟳放入鍋中燜煮。煮好的蟳飯，米粒金黃，紅蟳橘紅，看起來(lái)紅紅火火，吃起來(lái)味道鮮美。

補(bǔ)過(guò)冬，泉州人開(kāi)始期盼冬至的到來(lái)。“冬節(jié)小年兜”，在泉州，冬至被稱為“冬節(jié)”。“冬節(jié)”的稱呼早在漢代就已經(jīng)出現(xiàn)了。每到“冬節(jié)”，官府會(huì)舉行“賀冬”的慶祝儀式，并為過(guò)節(jié)而例行放假，百姓們會(huì)在這天與親朋相聚過(guò)節(jié)。隨著中原移民南遷入閩，“冬節(jié)”習(xí)俗也跟著傳入泉州，泉州人便將這一天當(dāng)成了“小年兜”。

泉州冬至至今保留著做“雞母狗仔”的習(xí)慣(泉州晚報(bào)資料圖片)

冬至要搓“冬節(jié)圓”，泉州有“吃了冬節(jié)圓多一歲”的風(fēng)俗。不同于元宵節(jié)吃的“上元丸”，冬節(jié)圓沒(méi)有內(nèi)陷，直接用糯米粉搓成小小的丸狀，有紅、白兩種顏色。搓好冬節(jié)圓，與紅糖、姜片、田薯等配料一起加水烹煮，就是一道冬至專(zhuān)屬的泉州甜湯。“咱厝人，冬至?xí)r，碨米絞粞搓紅丸。搓糖粿，無(wú)稀奇，捏豬捏狗捏金魚(yú)。”搓冬至圓時(shí)，心靈手巧的泉州人還會(huì)用糯米團(tuán)捏出金錠銀寶、瓜果，以及雞、狗、豬、羊、兔、魚(yú)等造型的“雞母狗仔”。這些帶有吉祥寓意的糯米“吉祥物”里，藏著泉州人對(duì)美好生活的向往。

“十二月甘蔗倒尾甜”，農(nóng)歷十二月，正是甘蔗收成的日子，整根甘蔗從頭到尾都很甜，就像辛苦了一年的泉州人，在年底收獲了甜蜜和幸福。四季更替，應(yīng)季而食，泉州人用時(shí)令的滋味書(shū)寫(xiě)了一部閩南“歲時(shí)記”。