戰(zhàn)


您所在位置: 首頁 »經(jīng)濟觀察»正文

我走訪了50個中國餐飲小店,得出了1個關(guān)于外賣的真相

http://www.021gmd.com【泉州經(jīng)濟網(wǎng)】2019-05-16

米蘭昆德拉說,“負擔越重,我們的生命越貼近大地,它就越真切實在”。

而在中國,生命最“貼近大地”的,我想主要包括了兩類人,一類是面朝黃土背朝天的農(nóng)人,另一類,就是起早貪黑的小店老板,特別是餐館老板。

這兩類群體,似乎都與“吃”有著密切關(guān)系。

就在最近,周天財經(jīng)團隊聯(lián)合多位券商分析師,實地調(diào)研走訪了超過 50 家餐飲商戶,并對其中多家進行了深度訪談,他們中有美食檔口的經(jīng)營者、也有臨街傳統(tǒng)餐館的老板,走訪的目的,是試圖弄清楚以下幾個問題:

2018 年,餐飲行業(yè)突破了四萬億人民幣規(guī)模,作為微觀樣本的餐飲老板們生活狀況如何?

這幾年迅速勃興的外賣業(yè)務,給他們的經(jīng)營生活帶來了哪些改變?

餐飲作為一項傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),其與互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的結(jié)合,改變了什么,不變的又是什么?

快速上漲的經(jīng)營成本

這些年,伴隨著房價的快速上漲和劉易斯拐點的到來,餐飲行業(yè)也越發(fā)感受到房租、人力和食材成本“三座大山”的壓力。

首當其沖的是房租成本。

雖然檔口位于中關(guān)村大恒科技大廈地下一層,并且距離樓梯隔著二十多米的距離,但韓威的檔口每個月租金要兩萬人民幣,并且仍然在以每年 5% 的幅度遞增。

韓威告訴周天財經(jīng),現(xiàn)在算是淡季,工作日能做到三千多的流水,雙休日少一些,最后算下來一個月是八萬多的營業(yè)額。

這意味著,僅租金一項成本,就占到營業(yè)額中的 20%~25% 左右。

據(jù)餐飲老板內(nèi)參調(diào)查,對餐飲產(chǎn)業(yè)來說,10%~15% 的房租占比相對合理,如果占比超過 20% 經(jīng)營壓力就會很大。相對來說,品牌知名的連鎖餐飲企業(yè)有更強的議價能力,去年遞交上市招股書的海底撈,就以其低至 3.9% 的房租成本引發(fā)過業(yè)內(nèi)的廣泛討論。許多火鍋餐廳從業(yè)者用“恐怖”來形容。

盡管如此,海底撈超過百億的營業(yè)額也只占到餐飲行業(yè)大盤的 0.25%,它享受到的超低房租更像是尖子生的“特權(quán)”,不具有代表意義。

絕大多數(shù)餐廳,仍然徘徊在盈虧線附近,有人走有人來,行業(yè)的新陳代謝速度極快。

據(jù)《中國餐飲報告 2018》顯示,在 2017 年一整年中國新增了 311 萬家餐廳,但同時也有 285 萬家餐廳在這一年倒閉,這意味著,每新開 100 家餐廳,就同時有 92 家餐廳黯然退場。

平均每個餐飲玩家的生命周期僅 508 天,算下來一年半都不到。

“能不能開下去,三個月就看出來了”。地處北京雙井天力街的湖北餐館“襄陽來了”老板李玉向周天財經(jīng)表示,因為餐廳現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)速度很快,所以營收模型非常清晰,第一個月不賺錢老板還會想想辦法,連著三個月不賺錢就肯定要尋求轉(zhuǎn)讓。

她抬手指著門外示意,“我們來這兒(雙井)開了一年多,光這條街上有的店都換了兩茬”。

和韓威的檔口相比,“襄陽來了”更符合人們印象中對于一家餐館的定義——臨街的淡黃色牌匾,近 100 平米的堂食空間,還有一位熱情、大嗓門并且?guī)е胤娇谝舻睦习濉?/p>

不過這也意味著更高的經(jīng)營成本。

李玉給周天財經(jīng)算了一筆賬,每個月的房租成本 8 萬元,人力成本 6 萬元,食材成本基本穩(wěn)定在營業(yè)額的 40%,如果再算上其他雜費,每個月的營業(yè)額要做到 30 萬才能勉強不虧錢,剛好是每天一萬塊。而且,房租還要以每年 3% 的幅度上漲。

也正是因此,53 歲的李玉不得不將營業(yè)時段放寬到 6 點到 24 點,以便拓展早餐以及一部分夜宵時段的收入。

在一份由多家常青藤高校社會學博士生組成的調(diào)研團發(fā)布的考察結(jié)果顯示,以北京為例,78.7% 的街道已經(jīng)難以找到可以“坐下來”吃早餐的純早點店鋪,這個數(shù)字在重慶僅為 15.2%,對于很多城市來說,能站在路邊吃到冒著熱氣的早餐,是手推車小攤所能給予高級白領(lǐng)們的最大“體面”。背后原因是,單一的早餐行當已經(jīng)無法 cover 掉店租成本。

晚上 12 點打烊,李玉擦擦桌子、掃掃地,半夜 1 點多就在店里打地鋪睡,然后早上 6 點起來,周而復始。“睜眼睛就開始忙,有時候臉都忘了洗”。

之所以需要這般操勞,除房租外,一個很重要的原因還在于水漲船高的人力成本。

在襄陽來了餐廳門口的玻璃上貼著一張 A4 打印紙,上面寫著:招聘炒菜師傅、服務員若干名。“現(xiàn)在招人特別難,在北京,服務員你開不到 3500 元根本招不到人。”李玉稱。

算上李玉自己,襄陽來了一共有 12 名員工,3 個服務員,8 個后廚。李玉則是那個需要從早忙到晚的“自由人”——白天的大部分時間她在前臺幫忙端菜、收拾桌子。到了晚上 11 點,炒菜師傅就下班回家了,如果來了夜宵訂單,李玉就會自己到后廚掌勺。

“每個月工資要開出去六萬”,粗略計算,平均每個員工的工資接近 6000 塊。而李玉 2000 年剛來北京九頭鳥酒家做刷碗工時的工資,還是每個月 500 塊。

沒有哪位餐飲老板的生存是容易的,任何崗位的人力缺口,都必須由老板自己頂上。收銀、打掃、洗菜、傳菜,每天都有一個項目必須老板自己親力親為。

餐飲行業(yè)被稱為“百業(yè)之祖”,改革開放以來其商業(yè)活力更是被徹底解放。數(shù)據(jù)顯示,過去 30 年餐飲行業(yè)年均增長 18.6%,2018 年仍然保持超過 10% 的增速,行業(yè)規(guī)模已超 4 萬億人民幣。

迅速增長的行業(yè)蛋糕并沒有解放餐飲老板,恰恰相反,它帶來了更加激烈的競爭環(huán)境和日趨嚴格的監(jiān)管。

第二張門面

最近幾年,隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟滲透到各行各業(yè),一個重要變量也被引入到餐飲行業(yè)——外賣。

外賣并非新鮮事物,反映北宋汴京風土人情的《清明上河圖》中,就有一位提著外賣張望的伙計。而在網(wǎng)上點餐興起之前,許多店家也都提供電話點餐的服務。

但囿于通訊手段和支付流程的限制,相較于堂食,外賣僅僅是一種服務方式的補充,遠談不上是一種“業(yè)務”。

但現(xiàn)在,外賣已然改變了許多人的生活方式。更重要的,我們通過調(diào)研發(fā)現(xiàn),外賣成了餐飲行業(yè)新的增量,抵消了一部分因為成本上漲帶來的經(jīng)營壓力。

根據(jù)國家信息中心在 2019 年 3 月發(fā)布的《中國共享經(jīng)濟發(fā)展年度報告(2019)》,2018 年中國在線外賣收入約 4712 億元,占全國餐飲業(yè)收入的比重達到 10.6%,這一數(shù)字比 2015 年提高了 9.2 個百分點。考慮到餐飲大盤增速已經(jīng)高于 GDP,用“席卷而來”形容外賣行業(yè)毫不夸張。

外賣行業(yè)的興起,與外賣平臺的出現(xiàn)是分不開的。

2015 年前后的外賣大戰(zhàn)相信很多人仍歷歷在目,美團、餓了么、百度等外賣平臺依靠補貼和廣告宣傳迅速完成了市場培育,改變了人們的消費習慣。

韓威告訴周天財經(jīng),外賣補貼力度最大時的 2016 年到 2017 年,可以非常明顯地感覺到堂食客流在迅速減少。“最夸張的時候一整天幾乎一個堂食的沒有,全都是點外賣的,因為(線上)便宜。”

后來隨著用戶習慣被培養(yǎng)起來,各個平臺補貼力度下降,堂食客流從 2018 年又逐漸多了起來,但目前的營業(yè)額仍然主要來自外賣。“現(xiàn)在差不多三分之二的單子來自外賣平臺,剩下的是堂食,比較穩(wěn)定。”

韓威向我舉了一個例子,同樣的一份排骨飯,來到店里直接點是 16 元,現(xiàn)在線上用紅包最后也要 20 塊 8,本質(zhì)上,外賣是通過食客付出一部分服務成本,來交換外出及排隊的時間。“總得來說,現(xiàn)在每天的單量要比沒有外賣的時候多”。

DCCI 互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的報告顯示,截至 2018 年 6 月,中國已有 45.4% 的網(wǎng)民使用過外賣服務,外賣用戶規(guī)模達到 3.6 億。

也就是說,外賣大戰(zhàn)硝煙散盡,留下的是消費者習慣的改變,和一種去掉補貼仍然自驅(qū)成立的價值鏈條。

隨著而來的,每家餐廳實際上都需要有“兩張門面”——一張在線下,另一張則在線上。線下的門面仍然需要注重選址,以便吸引商圈內(nèi)的客流量,但線上的門面卻可以借助配送服務,打破“旺鋪思維”的空間限制。

經(jīng)歷過外賣業(yè)務的從零到一,韓威總結(jié)出自己的選址生意經(jīng):“主流商圈的末流位置”,將精力放到整個商圈的人流量上,沒必要為了太好的位置支付房租溢價。

2012 年,李玉在車公莊租下店鋪,開了一家襄陽牛肉面,這也是襄陽來了的前身,生意最好的時候,李玉也曾拿出幾十萬在北航附近開過分店,但由于分店是從二房東手里租來,李玉后來才知道房主不允許做早餐生意,經(jīng)營阻力很大,而且當時分身乏術(shù),李玉需要每天騎電瓶車早上在分店,下午再回車公莊看店,也找不到合適的人合伙,心力交瘁,不到一年只好將分店匆匆關(guān)掉。

李玉并非孤例。在我們的走訪過程中,不少餐飲老板都有過擴店失敗的經(jīng)歷。和想象中最主要的選址造成的客流問題不同,談到失敗原因時,許多人不約而同地提到“心累”,因為餐廳經(jīng)營中太多事需要自己上陣,管理難度的線性增加讓他們不堪重負,用韓威的話來說,“還不如就開一個,錢沒多賺,罪沒少受”。

外賣,實際上是在不增加管理難度的前提下,提升了單店的服務能力。

一位建國門的食客給李玉留下了很深的印象,“他經(jīng)常點我家(外賣)”,前兩天特地來到店里第一次堂食,“還說鯽魚做得不如點外賣好吃”。建國門距離雙井 3.5 公里,步行走過去需要花費 45 分鐘,顯然,已經(jīng)超出了一家餐廳在線下的服務半徑。

像這樣素未謀面的“熟客”還有很多,智能手機操作不太熟練的李玉感慨,“這么說吧,前幾年我停掉外賣都沒問題,現(xiàn)在肯定是不行,已經(jīng)(占到營業(yè)額)三分之一了”。

新變量

歷史經(jīng)驗表明,新的產(chǎn)業(yè)形態(tài)往往能夠創(chuàng)造新的就業(yè)崗位。外賣也是如此,最直接地:騎著電動車穿梭在大街小巷的外賣騎手。

根據(jù)美團在今年 1 月發(fā)布的《2018 外賣騎手就業(yè)報告》顯示,2018 年有超過 270 萬騎手在美團外賣獲得收入,其中 77% 來自于農(nóng)村。結(jié)合市占率估算,中國目前的騎手總量或?qū)⒊^500萬人,幾乎相當于南京市的城區(qū)人口。

我在李玉店里走訪的半個小時里,因為處在下午,沒有堂食顧客,但先后有三位騎手拎走外賣,聽得出都是河南口音。

誰能想到,早在《清明上河圖》中的外賣小二,在今時今日的專業(yè)分工下,演變成為幾百萬人規(guī)模的龐大群體。

值得一提的是,除騎手之外,還有一個崗位被無中生有地創(chuàng)造出來,它的名稱叫做外賣打包員。

58 同城網(wǎng)站上的招聘信息顯示,北京外賣打包員的薪資約在 3500~4000 元,主要工作內(nèi)容就是負責產(chǎn)品打包以及出餐前的準備工作。

韓威稱,像他們這樣的美食城檔口,因為堂食服務的工作量小,中午高峰為了加快出餐效率就需要有人專門負責打包,同時檢查是否有遺漏。店里的大姐碰到遺漏的訴單有時候自責,韓威就安慰她,“人不是機器,一天 200 單出現(xiàn)一兩單遺漏很正常的”。

2019 年的兩會上,全國政協(xié)委員、中國礦業(yè)大學(北京)副校長姜耀東在接受媒體采訪時談到,外賣這一業(yè)態(tài)已經(jīng)囊括了包括商家、用戶、騎手、生態(tài)伙伴在內(nèi)的完整角色鏈條,在推動行業(yè)變革以及促進就業(yè)等社會效益上發(fā)揮著越來越大的作用。

微觀上來說,外賣,已經(jīng)潛移默化地改變了很多人的生活方式,而從宏觀上來看,它還通過引入互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)據(jù)的方式,讓以往算著糊涂賬的餐飲老板,有據(jù)可依地提高資源配置的效率。

差不多每三個月,李玉就會把兒子叫來店里,一起研究怎么優(yōu)化菜牌,最主要的判據(jù)就來自于最近一段時間的銷量。

也因此,在襄陽來了,現(xiàn)在可以嘗到北京第 13 名的正宗“熱干面”,也有“牛湯秋葵”這樣的創(chuàng)新菜品。

地下美食廣場的一位大姐則向我展示了外賣軟件的經(jīng)營后臺,可以看到用戶購買轉(zhuǎn)化的二級漏斗——進店是第一級,購買轉(zhuǎn)化是第二級。

她店面的一級轉(zhuǎn)化不錯,但二級轉(zhuǎn)化率卻要比同行低 14 個百分點,她分析原因在于店名是日式的,吸引人,但里面卻大都是中餐菜品,違背了顧客的心理預期。“掛羊頭賣狗肉,人就走掉了”,根據(jù)數(shù)據(jù),大姐打算在近期重新調(diào)整菜單。

中國物流與采購聯(lián)合會專家楊達卿表示,“很多企業(yè)不知道市場需求,不清楚消費者的口碑,通過外賣平臺的銷量和點評可以獲取消費者的直接反饋。”互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)常見的漏斗運營,就這樣隨著外賣帶來的數(shù)字化,下沉到了餐飲商家。

其實,不止是上面提到的菜品優(yōu)化,數(shù)字化帶來的商業(yè)升級已經(jīng)滲透到餐廳經(jīng)營的方方面面,比如說,餐廳桌子上的點餐碼可以線上點餐,對商家來說可以減少前臺服務員的人力配置,同樣地,顧客也可以在線上提前取號排隊。

因為餐飲高頻剛需的服務特點,反而使得每家餐廳都成為了極佳的商業(yè)試驗田,餐飲的數(shù)字化進程,正在改造從前廳到后廚的操作流程,大大拓展了一家餐飲的時間和空間資源,數(shù)百萬餐飲老板的命運也正在發(fā)生改變。

中國人可能是世界上最懂得“吃”,也對飲食最挑剔的群體,一飲一啄背后,是以餐飲老板為代表的數(shù)千萬個體商戶,撐起了一座座城市的“煙火氣”。

華燈初上,襄陽來了收銀臺旁的小音響傳來“你有新的外賣訂單”,李玉戴上圍裙,準備迎接忙碌。

(注:受訪者均為化名)

來 源:周天財經(jīng) 責任編輯:許凌暉

相關(guān)新聞

泉州經(jīng)濟網(wǎng)建設聲明:

1、本網(wǎng)站所登載之內(nèi)容,不論原創(chuàng)或轉(zhuǎn)載,皆以傳播傳遞信息為主,不做任何商業(yè)用途。如因作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題需要同本網(wǎng)聯(lián)系的,請在30日內(nèi)進行。
2、本網(wǎng)原創(chuàng)之作品,歡迎有共同心聲者轉(zhuǎn)載分享,并請注明出處。
※ 有關(guān)作品版權(quán)事宜請聯(lián)系:0595-22959379 郵箱:admin@qzwhcy.com

久久精品亚洲精品国产色婷 | 日韩精品专区AV无码| 国产精品人人妻人人爽| 9久热精品免费观看视频| 精品国产乱码久久久久久郑州公司 | 国产精品久久久久网站| 91自产拍在线观看精品| 精品国产亚洲一区二区在线观看 | 久久青青草原精品国产| 国产色婷婷精品综合在线| 精品熟女少妇AV免费观看 | 糖心vlog精品一区二区三区| 久久精品国产99国产精品澳门| 国产精品第二页在线播放| 亚洲精品人成电影网| 亚洲国产精品无码久久一线| 国产成人久久久精品二区三区| 青青草原综合久久大伊人精品| 69精品久久久久| 久久精品国产精品青草| 亚洲婷婷国产精品电影人久久| 少妇人妻精品一区二区| 精品国产乱码一区二区三区| 久9久9精品视频在线观看| 国产在线精品一区二区三区直播| 国产精品国产免费无码专区不卡| 伦精品一区二区三区视频| 99国产精品99久久久久久| 久久精品国产精品亚洲精品| 国产精品视频九九九| 国产精品亚洲专区一区| 国产精品沙发午睡系列| 久久久无码精品人妻一区| 2021国内久久精品| 亚洲国产精品日韩在线观看| 亚洲第一精品福利| 久久久综合九色合综国产精品| 中文字幕无码精品亚洲资源网 | 成品人和精品人的区别在哪里| 亚洲精品国产精品国自产观看| 国产一区二区精品久久91|