我在這家餐廳吃飯，同時(shí)可以用手機(jī)視頻實(shí)時(shí)觀看到這家餐廳廚房的工作動(dòng)向，這就是“透明廚房”。記者從市食品藥品監(jiān)督管理局獲悉，最近，我市40多所學(xué)校食堂廚房安裝了云攝像頭視頻直播設(shè)備，將后廚的食品衛(wèi)生置于陽(yáng)光監(jiān)督中，這些食堂將作為示范試點(diǎn)逐步帶動(dòng)全市企事業(yè)單位食堂、星級(jí)酒店、大型餐飲機(jī)構(gòu)逐步推行“透明廚房”工程。

□本報(bào)記者 陳云青 通訊員 陳翔

用餐者可實(shí)時(shí)觀看廚房動(dòng)向

所謂“透明廚房”，就是在廚房粗加工區(qū)、切配區(qū)、洗消區(qū)、備餐間關(guān)鍵部位安裝云攝像頭并連接互聯(lián)網(wǎng)，通過(guò)視頻傳輸和二維碼分享技術(shù)，將視頻信號(hào)傳輸至各類手機(jī)、平板、電腦終端，方便消費(fèi)者和社會(huì)公眾通過(guò)視頻直播的方式，同步觀察餐飲食品烹飪操作全過(guò)程，對(duì)餐飲食品加工行為進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督。

“廚房清理得干不干凈，洗菜的阿姨認(rèn)不認(rèn)真、切菜的阿姨有沒(méi)有圍裙、口罩，垃圾有沒(méi)有亂放，這些都可以從視頻直播里看得出來(lái)。”我市一幼兒園大一班的學(xué)生家長(zhǎng)張女士告訴記者，學(xué)校推行“透明廚房”工程以后，家長(zhǎng)們可以隨時(shí)隨地用手機(jī)APP軟件觀看到廚房工作情況，對(duì)食堂工作人員起到監(jiān)督作用。“畢竟，學(xué)校食堂的衛(wèi)生狀況關(guān)系到孩子的身體健康，有了手機(jī)APP監(jiān)控后，食堂工作人員烹調(diào)操作更為規(guī)范，家長(zhǎng)們看著也放心。”

增強(qiáng)餐飲單位自律意識(shí)

“實(shí)施‘透明食堂’工程，不僅可以提振公眾餐飲消費(fèi)信心，還可以增強(qiáng)餐飲單位自律意識(shí)。”市食品藥品監(jiān)管局食品總監(jiān)肖朝暉表示，就目前實(shí)施情況來(lái)看，幾個(gè)試點(diǎn)單位已初步形成了消費(fèi)者共同參與餐飲服務(wù)監(jiān)管的良好格局。在其看來(lái)，學(xué)校食堂與其他餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位最大的不同是具有一定的公益性和公開(kāi)性，學(xué)校食堂也是社會(huì)、政府和媒體關(guān)注的焦點(diǎn)，必須作為食品藥品監(jiān)管部門重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象和“透明廚房”工作突破口予以強(qiáng)化。

將繼續(xù)向更多餐飲機(jī)構(gòu)推廣

據(jù)悉，按照“試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推進(jìn)”原則，市食品藥品監(jiān)管局先期遴選出了一批基礎(chǔ)設(shè)施較好的學(xué)校食堂作為“透明廚房”工程前期試點(diǎn)實(shí)施單位，為全面推進(jìn)“透明廚房”建設(shè)起到典型示范帶動(dòng)作用。

學(xué)校和食堂業(yè)主根據(jù)自愿、自主、自覺(jué)的原則，安裝視頻直播設(shè)備，把學(xué)校食堂的餐飲制作過(guò)程公開(kāi)亮相，把后廚的食品衛(wèi)生置于陽(yáng)光監(jiān)督之下，將原本后廚那些“不能說(shuō)的秘密”通過(guò)視頻直播的方式展現(xiàn)在社會(huì)公眾面前，使學(xué)校食堂真正成為可視、可感、可知的透明廚房。

據(jù)悉，截至目前，全市已有泉州市醫(yī)高專、藍(lán)天幼兒園、石獅哈樂(lè)幼兒園等40多所學(xué)校食堂安裝了云攝像頭的視頻直播設(shè)備。下一步，市食品藥品監(jiān)管局將聯(lián)合相關(guān)部門共同推廣這項(xiàng)工作，并逐步輻射至機(jī)關(guān)企事業(yè)食堂、星級(jí)酒店、大型餐館、集體用餐配送單位和中央廚房等其他類型的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位，積極倡導(dǎo)“共同提升食品安全意識(shí)、共同參與食品安全監(jiān)督、共同分享食品安全成果”的社會(huì)共治新風(fēng)氣，讓更多市民關(guān)注、參與食品安全監(jiān)管，逐步形成社會(huì)共治的良好格局。

80多所學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人接受食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

近八成食物中毒 源于雇員不良習(xí)慣

“春夏季是食物中毒的高發(fā)季節(jié)，天氣炎熱多變，各種食品原料和成品容易受微生物污染導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，引發(fā)食物中毒。食堂工作人員要格外注意餐廚衛(wèi)生，確保餐飲食品安全。”近日，市食品藥品監(jiān)督管理局豐澤分局聯(lián)合豐澤區(qū)教育局舉辦了一場(chǎng)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)，執(zhí)法人員向80多所學(xué)校的100多名分管負(fù)責(zé)人及食堂負(fù)責(zé)人介紹了預(yù)防食物中毒的要點(diǎn)。

□本報(bào)記者 陳云青 通訊員 葉蓮君

分類處理食材

減少微生物交叉感染

“微生物污染是造成食品安全的禍?zhǔn)祝瑩?jù)衛(wèi)生部的通報(bào)，在每年向衛(wèi)生部上報(bào)的數(shù)千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分是致病微生物引起。而餐飲業(yè)中，近80%的食物中毒源于雇員的不良衛(wèi)生習(xí)慣。”在培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)，市食品藥品監(jiān)督管理局豐澤分局執(zhí)法人員向?qū)W校及食堂負(fù)責(zé)人介紹，食品的微生物污染指的是生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品上。他建議食堂廚房，最好要將清洗食材的水池、刀具砧板、冰箱分類，減少微生物交叉感染的可能性。

“事實(shí)上，食品中的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖是可以有效控制的，比如，加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加，加入糖、鹽、酒精等使食品的水分活性降低，控制細(xì)菌繁殖量等。”據(jù)介紹，要防止食品被微生物污染，首先要嚴(yán)把食品原料關(guān)，每批原料都要索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)收;其次，要加強(qiáng)加工制作過(guò)程的安全控制，避免食品被環(huán)境、設(shè)備、器具和包裝材料的微生物污染，盡可能經(jīng)常地清洗消毒餐飲器具，減少交叉污染的可能性。

生食原料

應(yīng)經(jīng)過(guò)寄生蟲檢驗(yàn)

“此外，寄生蟲危害與預(yù)防控制也是餐飲機(jī)構(gòu)不可忽視的。”據(jù)介紹，寄生蟲是需要有寄生宿主方能存活的生物。一般來(lái)說(shuō)，低溫冷凍或加熱烹飪食品均能有效殺滅寄生蟲。目前，最為常見(jiàn)的寄生蟲危害是來(lái)自淡水產(chǎn)品的肝吸蟲、淡水蝦蟹的肺吸蟲、畜類動(dòng)物的旋毛蟲。

在其看來(lái)，要預(yù)防寄生蟲危害，就要尋找可靠的食物原料，用于制作生食的原料必須經(jīng)過(guò)寄生蟲檢驗(yàn)。另外，從業(yè)人員在食品加工制作過(guò)程中應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手。

盡量避開(kāi)

來(lái)源不明的高風(fēng)險(xiǎn)食材

此外，河豚、秋刀魚、沙丁魚、海產(chǎn)貝類、四季豆等也是引發(fā)食品中毒的高風(fēng)險(xiǎn)食物。“如果難以控制食材來(lái)源，最好在特定的時(shí)期避免烹飪這些高風(fēng)險(xiǎn)食物。”據(jù)執(zhí)法人員介紹，河豚含有神經(jīng)毒素，內(nèi)臟含量最高，每年2—5月份的產(chǎn)卵季節(jié)毒力最強(qiáng)，引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘到3小時(shí)內(nèi)。

蠔、蜆、青口、螺、扇貝等海產(chǎn)貝類可能含有麻痹性神經(jīng)毒素，食用受到赤潮污染的海產(chǎn)貝類會(huì)引起貝類毒素中毒，麻痹性貝類毒素食物中毒一般在進(jìn)食后30分鐘至2小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀，包括面部及四肢麻木、刺痛，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。

四季豆、面豆等豆莢類食品含有皂素、紅細(xì)胞凝聚素等有毒物質(zhì)，生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)。這些物質(zhì)可以通過(guò)燒煮熟透的方法加以去除，但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀，一般發(fā)生在食用后半小時(shí)至數(shù)小時(shí)內(nèi)。據(jù)介紹，四季豆中毒多發(fā)生在餐飲機(jī)構(gòu)，主要原因是加工量大，翻炒不均，受熱不勻，以致沒(méi)有把四季豆燒透燜熟。